“Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm”
Đây là một trong những câu tục ngữ trích trong tác phẩm “Chén trà trong sương sớm” trích Vang bóng một thời của Nguyễn Tuân. Nó được coi là kim chỉ nam để người thưởng trà có một buổi trà ngon. Ngoài câu trên, còn có những biến thể “nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh” kể ra cũng đúng.
Tuy nhiên, để phân tích cái “ngon” của trà, hiểu theo nghĩa đơn giản “trà ngon” đứng dưới góc độ người làm thì như thế nào? Bài viết dưới đây xin chia sẻ một số kiến thức “Cách chọn trà ngon” dưới góc nhìn của những người làm trà. Bài viết chia theo từng phần, có đánh số thứ tự từ cách nhìn trực quan tới việc thẩm trà khi pha.
Kính mời quý bạn trà theo dõi.
- Hình dạng, cánh trà
Trà Thái Nguyên nổi tiếng nhất là dòng trà xanh. Với những người uống trà lâu năm, trà vụ Xuân Tiền Minh được coi là ngon nhất trong năm. Nó không chỉ có mùi vị ngọt, thơm mà cánh trà cũng rất đẹp.
Cánh trà mùa Xuân thường thuôn dài, nhỏ, nhọn. Theo tiêu chí phẩm trà (4 cấp độ) thì càng nhỏ, dài thì thiên về búp, nõn. Vậy nên cánh trà nhỏ, dài được coi là cao cấp hơn.
Màu sắc: Màu chuẩn của trà Thái Nguyên trước khi pha thường có dạng xoắn móc câu, màu tro, anh xanh. Nếu soi dưới kính hiển vi có thể thấy được cánh trà ngoài đen, trong ánh xanh, có nhiều lông tơ nhỏ.
- Màu sắc nước trà
Tùy theo nguồn trà, phẩm trà, lẫn gu của người làm trà và người dùng (đậm- nhẹ), mà màu sắc của trà có các góc độ: Xanh- Xanh Vàng- Vàng Nhạt.
Tuy nhiên, nó phải tuyệt đối TRONG.
Đấy là yếu tố quan trọng nhất khi đánh giá màu nước trà.
- Hương trà
Hương trà chia làm 3 dạng: hương nền, hương thân và hương hậu
Hường nền trước khi pha đã có mùi rất đặc trưng ( với trà Thái Nguyên thường có các mùi sau: mùi mật ong, mùi cốm, mùi đòng đòng, mùi nếp mới,…) nhưng tựu chung lại thì mùi Nhẹ và Ngọt nhưng Sâu.
Sau khi tráng ấm, đổ trà, hương dậy mùi Đượm hơn nhưng vẫn có những đặc tính không đổi của hương ban đầu.
Hương hậu là mùi hương giữ lại tạo điểm nhấn trong cổ họng sau khi uống. Hương hậu cùng với hậu vị được coi như đặc điểm quan trọng nhất của trà ngon. Nó giống như một nốt trầm xao xuyến trong buổi thưởng trà vậy: thoảng, nhẹ, sâu, lâu và quyến luyến.
Hương trà càng bền lâu thì trà càng ngon.
- Hậu vị trà
Hậu vị, hậu ngọt là tiêu chí quan trọng nhất để đánh giá trà ngon hay dở. Tất cả những yếu tố khác chỉ là “giá trị cộng thêm” mà thôi.
Vị trà thường chia là các tầng sau:
Thứ nhất vị trà khi bắt đầu uống: thường chát+ ngọt nhẹ. Chát là do hàm lượng tannin có trong trà Thái Nguyên. Một thời tannin cao được đánh giá là trà ngon. Tuy nhiên quá trình phát triển, thị trường đòi hỏi thay đổi, tannin bây giờ không đòi hỏi quá cao. Người làm trà thường phải vò để cho trà bớt chát hoặc hấp, luộc trước.
Vị ngọt đầu của trà là do đường được tạo thành trong quá trình rang- sấy trà. Trà Tân Cương, nhất là vị trà Xuân thường có vị ngọt nhẹ nhàng.
- Xác trà
Nếu pha chuẩn, xác trà sẽ giữ được màu xanh, hoặc hơi ngả màu xanh vàng chứ không biến sắc quá nhiều.
Hình dạng xác trà thường trở về với dạng nguyên bản (trước khi chế biến) có thể nhìn rõ phẩm trà thuộc dạng: tôm, búp, hay lá… chứ không bị nát!
Đây là một vài tiêu chí chọn trà theo kinh nghiệm của Nam Hoa. Bài viết còn nhiều thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp của bạn đọc.
Sâu Trà Nam Hoa Ninh Xuân Quỳnh