Trà shan tuyết
***
Trăm năm trải gió, nằm sương
Chắt chiu chất đất, gom hương vị trời
Sắc như hoa tuyết rạng ngời
Hiên ngang vững chãi giữa đời phôi pha.
“Thơ” của… Ninh 99 viết năm 2017
- Trà Shan Tuyết Là Gì?
Chè Shan tuyết giống chè Shan, có tên khoa học là Camellia Sinensis var. Shan. Chè Shan – một trong 4 thứ chè theo bảng phân loại của Cohen Stuart (chè Trung Quốc lá nhỏ, chè Trung Quốc lá to, chè Shan, chè Ấn Độ).
Cái tên shan tuyết ( nghĩa là “tuyết trên núi”) bắt nguồn từ sắc trắng như tuyết của lớp lông mao dày trên búp non. Lưu ý 1 chút, không phải loại nào có lớp lông mao trắng (ví dụ như Bạch Trà Tiên) cũng thuộc dòng shan tuyết cổ thụ.
Đây là loại trà mọc hoang, thường sống trên núi cao thuộc phạm vi ảnh hưởng của các dãy Hoàng Liên Sơn hay Tây Côn Lĩnh.
Nước ta chỉ mới phát hiện được một số vùng cao tại Yên Bái, Hà Giang, Lào Cai, Lai Châu, Sơn La… và một số nơi khác phân bố rải rác loại trà này. Tuy nhiên trà shan tuyết về cơ bản được biết đến nhiều nhất ở 3 tỉnh:
- Yên Bái: (vùng Suối Giàng cũng là vùng trà shan tuyết đầu tiên được công nhận di sản)
- Sơn La
- Hà Giang
- Nguồn Gốc Trà Shan Tuyết
Trà shan tuyết là giống mọc hoang, tuổi đời khoảng 300 đến 400 trăm năm tuổi tại các vùng núi Đông- Tây Bắc. Cá biệt có những cây chè hơn 600 năm tuổi.
Ví dụ: cây chè tổ của Suối Giàng- Văn Chấn- Yên Bái tuy nhiên đã hy sinh năm 2016.
1 số rừng chè cổ thụ tại Hoàng Liên Sơn nằm sâu trong rừng già Được Cho là có tuổi thọ hơn 1000 năm. Tuy nhiên số liệu này cần được kiểm chứng.
Ngoài Việt Nam thì shan tuyết cổ thụ còn mọc nhiều tại Vân Nam (Trung Quốc), Thượng Lào (em mới biết tỉnh Phong Sa Lỳ và đã từng được uống), Myanmar và 1 số vùng khác thuộc Ấn Độ.
Tuy nhiên các loại trà được chế biến từ shan cổ thụ được đánh giá cao nhất vẫn là của Trung Quốc và Việt Nam. Mới đây, nhờ công nghệ phát triển, chất lượng các sản phẩm là từ trà tuyết của Việt Nam cũng được đánh giá rất cao.
- Chế biến trà shan tuyết
Đa số mọi người khi nói tới trà shan tuyết thì thường hiểu nó là Bạch Trà (loại được chế biến từ 1 tôm) hoặc Lục Trà shan tuyết. Nhưng thực ra shan tuyết cổ thụ là 1 giống cây. Và từ đó họ làm ra vô số các sản phẩm khác.
Sơ sơ có vài dòng sau:
- Bạch trà: bạch hào và bạch mẫu đơn
- Lục trà: các loại trà sao, diệt men đều được xếp vào dạng này. Thường lục trà shan tuyết làm từ phẩm 1 tôm 1 lá hoặc lá non
- Hoàng trà: loại này ít, mới thấy vài năm gần đây tại Việt Nam. Hồi đầu năm cũng có vài người gửi nhờ mình test nhưng ra vị giống hồng trà hơn là hoàng trà ngày trước uống của Tàu
- Hồng trà: Loại này thì nhiều
- Phổ Nhĩ: Trước đây Trung Quốc hay nhập nguyên liệu shan tuyết thô của mình về làm Phổ Nhĩ, hiện Việt Nam mình đã tự chủ được công nghệ nhưng có lẽ trà chưa đủ tuổi hay do công nghệ chế biến còn yếu nên hương vị vẫn chưa được ngon như của Tàu.
Ngoài ra còn 2 dòng nữa khá thú vị mà khó xếp vào đâu là Trà Lam (trà Ống tre) và trà Chít (trà bó) xin được chia sẻ thêm trong bài viết tiếp theo.
Trong giới trà thì thường có quan điểm trà ngon nhất vẫn là trà sao tay và “thủ công toàn chế”. Tuy nhiên quan điểm của em hơi khác so với các anh các bác. Trong trường hợp sản lượng trà ít thì “thủ công” là 1 phương pháp hay, tuy nhiên sản lượng nhiều thì máy móc vẫn là lựa chọn tối ưu nhất. Không chỉ chuẩn về nhiệt độ, thời gian mà chất lượng sản phẩm cũng đồng đều hơn.
Nói thật là sống trong thế kỷ 21 rồi, mình cần phải lý tính hơn 1 xíu. Tất nhiên có ông nào đem biếu tặng loại “thủ công hoàn toàn” thì cũng nên trân quý bởi nó là tấm lòng. Nên ai biếu trà em thì em … toàn khen. Còn trong bài viết đánh giá thực tế thì mình lại phải lý tính: phân tích rõ mùi hương, vị, màu sắc, xác trà,… thậm chí cả bao bì sản phẩm như thế nào…
- Thưởng Trà Shan Tuyết
Những cánh trà shan tuyết sắc trắng, pha ra hương thơm nhưng vị đầu rất nhạt. Kẻ thô tục chưa quen vị trà thì buột miệng một câu: “Trà nhạt lách!” rồi bỏ đi.
Người tinh tế lại từ từ ngẫm nghĩ, nhâm nhi và cảm nhận.
Pha trà hãy dùng nước suối nguồn, nước mưa giữa mùa hoặc sương sớm mùa hạ trên hồ sen. Bởi trà shan tuyết là thứ trà trong sạch, tinh khôi nhất trong các loại trà nên hãy dùng thứ nước tinh khiết để pha.
Người pha trà phải buông xả tâm hồn, chỉ nhất quán vào việc pha.
Nước sôi réo trong lò, lấy xuống, tráng một nước lượt nước sôi qua hết ấm, tống, chén để vệ sinh và làm nóng trà cụ. Khói bay nghi ngút, chỉ nhìn đã thấy thích mắt.
Pha trà, nhiều người thường dùng ấm tử sa nhưng với món trà tuyết thì tôi khuyên thật nên dùng ấm thủy tinh. Ấm thủy tinh tuy không giữ nhiệt tốt (điều này không đáng lo vì trà rót ra tới đâu uống tới đó, trà chưa kịp nguội đã hết rồi!)
Và một điều quan trọng nhất, nói xin lỗi các độc giả, có trà ngon mà không có tri âm đàm ẩm thì… phí cả trà. Khác với rượu, trên bàn nhậu, anh- anh, em- em, hò hét cho phấn khích nhưng nhậu xong rồi thì mỗi người một nơi, trà có cái duyên thắt chặt mối giao tình vì thế không cần hò hét, không cần hô hào, tĩnh lặng mà chân thành, tuy không nói nhưng bạn tri kỉ đã hiểu hết rồi.
Sau khi đánh thức trà, hương trà đã dậy lên, man mác mùi nhựa cỏ ngắt buổi sớm, thơm nhẹ mà hơi ngai ngái, khó bút nào tả được. Nước rửa trà thường được chuyên từ chén này sang chén khác để làm nóng và lưu hương.
Nước đầu thưởng thức hương, nước 2 thấm nhuần môi, nước ba chát đầu lưỡi, nước 4, nước 5 mới ngọt cổ họng, đến nước thứ 6, thứ 7, hương thơm, mùi vị đã nhạt nhưng cảm giác xao xuyến vẫn còn vương vấn.
Thưởng trà shan tuyết như ăn mía từ ngọn ăn xuống, qua mỗi lần nước, vị cứ ngọt dần trong cổ. Sau 7 chén trà, chỉ thấy gió thổi vù vù như có cánh bay, tâm hồn lâng lâng bay bổng trên mây, miệng không ngớt ngân nga trà ca Lô Đồng mà đôi tay chừng chưa muốn buông chén, …Đến lúc này, người thưởng trà mới chợt nhận ra: vẻ đẹp của trà là nét tươi trong thiên nhiên cây cỏ, sự say sưa của rượu ngô nương, sắc trắng tinh khôi của sương giá ngây lòng người!
- Các loại trà chế biến từ shan tuyết
Về trà Lam. (xin đừng nhầm với bột chè Lam xứ Nghệ)
Trà Chít thuộc dòng trà hông trà cổ thụ, càng để lâu năm dùng càng trong và đỏ nâu. Pha được nhiều lần. Hương trà thơm nhẹ mùi sương ban mai, vị trà mát ngọt